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Reportage spécial*
La longévité est au fond du bol
Une des raisons de l'étonnante espérance de vie au Japon est la nourriture. Fondamentalement, l'alimentation traditionnelle est déjà en soi une recette de longue vie.
Quels types de nourritures et quelles combinaisons d'ingrédients aident donc les gens à vivre plus longtemps? Survolons ici la cuisine japonaise traditionnelle et interrogeons-en les secrets qui prolongent la vie.
Texte et préparations culinaires de Nagayama Hisao,
historien des cultures de la table et professeur à l'Université de l'Hospitalité Seibu Bunri
Photos : Uchida Tamotsu

Principes fondamentaux: riz, 1 soupe, 3 plats d'accompagnement
Avant gauche : Le riz, aliment de base du Japon, contient des oligosaccharides, bénéfiques aux intestins, ainsi que l'aminoacide butyrique gamma, crédité d'un rôle stabilisateur de la pression artérielle. Une adjonction de millet (Setaria italica) au riz pour la cuisson dynamisera sa valeur nutritive par son généreux apport en vitamines B et zinc.
Centre gauche : Mitonnade de fèves de soja, carottes et algues, assaisonnée de sauce de soja et édulcorée au sucre. Beaucoup de gens d'âge dans le Japon rural font une grosse consommation de fèves de soja.
Arrière gauche : Mitonnade de tubercules et racines végétales (taro, radis daikon, carotte, racine de bardane). Les racines des végétaux regorgent d'éléments nutritifs et de fibres diététiques. Découper assez large ces végétaux conserve aux fibres une bonne longueur, ce qui encourage à bien les mâcher, or il est avéré qu'un mâchage consciencieux des aliments stimule les cellules du cerveau.
Arrière droite : Le sashimi (poisson ou coquillage crus) est légèrement trempé dans la sauce de soja avant la consommation. Le poisson est évidemment plus nourrissant cru que cuit. Le ravier de la photo contient des tranches de thon, daurade et calmar. La panse du thon produit la chair la plus délectable, appelée toro, particulièrement riche en ADH (acide docosahexaénoïque), qui contribue à prévenir la démence.
Centre : Nuka-zuke, ou légumes marinés dans une pâte fermentée de son de riz, eau et sel. Le son du riz renferme les vitamines B1 et E aux vertus fortifiantes, tandis que le champignon de la levure et les bactéries de l'acide lactique proliférant à la faveur du processus de fermentation favorisent agréablement la digestion.
Avant droite : La soupe de miso paraît sur toute table japonaise. On la prépare en dissolvant la pâte de miso dans un léger bouillon à base de râpures de bonite séchée, et autres. Le tofu et l'algue wakame faisant excellent ménage dans cette soupe, ils constituent la combinaison favorite pour leur haute teneur en protéines et calcium.

Une table de vie saine, décennie après décennie
Avec des espérances de vie de soixante-dix-huit ans pour les hommes et quatre-vingt-cinq pour les femmes, les Japonais détiennent actuellement le record mondial de longévité. Le nombre de centenaires est passé à 20 561 en 2003, première année où il dépassait les 20 000. Comme ce chiffre est chaque année à la hausse, 2004 ne devrait pas être en reste.
L'alimentation est manifestement liée à la santé, et il ne fait plus aucun doute que la nourriture absorbée par les Japonais au cours des années écoulées devient un facteur déterminant dans la tendance à la hausse de leur espérance de vie. Le régime alimentaire japonais traditionnel, partie intégrante de la culture du pays depuis les temps les plus reculés, focalise de plus en plus l'attention de l'étranger, et plus particulièrement l'Occident. Manger japonais est bon pour la santé et donne accès à de nombreuses substances nutritives qui retardent le vieillissement des cellules. Grâce à leur diète, les Japonais on retardé l'inéluctable processus de gérontification plus que tout autre peuple au monde. Ils sont fort nombreux à ne jamais faire leur âge, quel que soit ce dernier.

La base : riz, soupe, et trois plats d'accompagnement
Le bol alimentaire japonais est basé sur la formule, pratiquement à valeur d'adage de la frugalité, ichi ju san sai, c'est-à-dire trois plats d'accompagnement pris avec une soupe de miso et la céréale de base qu'est le riz cuit à l'eau. Les trois plats d'accompagnement consistent eux-mêmes en un plat principal et deux secondaires. Mise au point par la classe militaire de la période Muromachi (XIVe~XVIe siècles), cette configuration du ichi ju san sai est devenue le canon culinaire qui s'est perpétué jusqu'à nos jours.
Le plat d'accompagnement principal consiste surtout en protéines non végétales, c'est-à-dire, souvent du poisson. Celui-ci sera servi cru, par exemple en sashimi, mitonné ou encore grillé, suivant une foule de recettes. L'un des deux plats d'accompagnement secondaires, généralement mitonnés et assaisonné, accommode de la pomme de terre taro, du radis daikon, de la carotte, de la racine de bardane ou de l'algue kombu. L'autre, pourra comprendre du natto (fèves de soja puissamment fermentées), tofu, fèves cuites, légumes bouillis trempant dans un bouillon parfumé à la sauce de soja, voire des ingrédients relevés au vinaigre édulcoré. Le repas s'accompagnera toujours de pickles (conserves au vinaigre ou au sel), par exemple, un légume mariné dans une pâte de son de riz, ou quelque umeboshi, la fameuse prune ratatinée dans le sel.
Mais les ingrédients sont généralement dictés par la saison. Les Japonais adorent déguster des mets de saison pour la simple raison qu'ils sont plus gožteux lorsqu'ils sont frais, et aussi parce que leur saveur peut être mise en valeur sans recourir à des recettes compliquées. Lorsqu'elle est fraîche, la nourriture ne demande aucun surcroit d'assaisonnement ni de longues et savantes cuissons. Outre qu'elle conserve intactes un maximum de ses vitamines et salutaires substances nutritives. L'on voit combien la cuisine japonaise est simple à préparer et riche en substances nutritives naturelles.
Quels sont dans la cuisine japonaise les principaux nutriments à effets longévitaux ?

Des trésors d'ambroisies conférant verdeur et longévité
Aliment de base, le riz. Il contient la lécithine, connue pour améliorer les fonctions cérébrales, l'oligosaccharide, revigorante pour les intestins, et l'aminoacide butyrique gamma, crédité d'un rôle stabilisateur de la pression artérielle.
La cuisine japonaise ne serait pas ce qu'elle est sans la fève de soja et ses produits dérivés : pâte de miso, tofu, abura-age (tofu frit dans l'huile), nimame ou fèves de soja mitonnées, et le natto, fève de soja fermentée. La fève de soja renferme 35% de protéines, presque autant que la viande, ce qui lui vaut l'amusant surnom de “viande potagère”. Elle contient également un type de polyphénol et d'isoflavone, deux substances récemment très en faveur au Japon depuis qu'on leur a découvert un rôle d'hormone féminine capable non seulement d'enrayer les pertes osseuses mais également d'augmenter la masse osseuse. Ce qui est une bonne nouvelle pour les femmes ménopausées guettées par la redoutable ostéoporose. L'on prête également à la fève de soja une vertu de ralentissement du processus de vieillissement de la cellule humaine. Tandis que cette substance filamenteuse et gluante enveloppant la fève de soja fermentée, ou natto, est très utile pour prévenir la formation de caillots dans les vaisseaux.
Comme son nom l'indique, la soupe de miso est préparée avec le miso, qui est une pâte de fèves de soja fermentées très riche en acides aminés. On peut dire que c'est en fait une soupe d'acides aminés! Des siècles durant, cette soupe fut la source de longue vie des Japonais, et le reste toujours. Quelques ingrédients l'égayent toutefois : légumes, tofu et algues, autant d'excellentes sources de vitamines, minéraux, antioxydants et fibres diététiques.
Le poisson, lui, contient de l'ADH (acide docosahexaénoïque), si important dans les mécanismes d'amélioration des facultés de mémorisation et d'apprentissage. Il contient également l'AEP (acide eicosapentaénoïque), déjà signalé pour ses qualités d'agent activant de la circulation sanguine.
La cuisine japonaise renferme bien d'autres éléments encore, tous plus sains et nourrissants les uns que les autres. Prenons-en trois au hasard. La graine de sésame noir, stimulante de l'activité cérébrale, le umeboshi, la prune japonaise marinée dans le sel, éminente purificatrice du sang, et le fameux thé vert, opiniâtre retardateur de la gérontification cellulaire. Les recettes japonaises traditionnelles sont donc une véritable ambroisie, le filon renfermant tous les secrets de vie longue et aussi du vivre jeune.

Le natto
Les fèves de soja sont bouillies, puis reçoivent la visite du champignon du natto déclencheur du processus de fermentation. Il en résulte une substance filamenteuse gluante d'un enzyme appelé nattokinase, qui milite contre la formation de caillots dans les vaisseaux sanguins. En cours de fermentation, la protéine de la fève se transforme en acide aminé, ce qui rend celle-ci plus digeste.

Le thé vert
Les Japonais, et plus encore ceux de l'ancienne génération, font toujours grande consommation de thé dans leur journée. La catéchine (C15H14O6), puissant astringent contenu dans le thé vert, aide à combattre l'oxydation des cellules, le cancer et les maladies découlant des habitudes de vie. Des recherches ont mis en évidence que dans la Préfecture de Shizuoka, où le thé vert se récolte, et donc se consomme, en quantités colossales, la mortalité par le cancer était de 20% moins élevée que pour l'ensemble du pays.

Poulpe et poireau dans une vinaigrette au miso
Un plat d'accompagnement secondaire consiste en poisson ou chair de coquillage hachés avec légumes assaisonnés d'une sauce contenant du vinaigre. Le vinaigre peut aider l'homme à penser plus clairement parce qu'il débarrasse le corps et le cerveau de l'acide lactique et autres substances dont l'accumulation indésirable entraîne la fatigue. La photo nous montre du poulpe et poireau baignant dans un assaisonnement de vinaigre et de miso. Les Japonais raffolent du poulpe. Riche en protéines, pauvre en graisses, il contient en outre de bonnes réserves d'acides aminés et de taurine, deux substances prévenant l'artériosclérose et la baisse de la vue avec l'âge.

Le sésame
Parmi les mille et une façons de consommer la graine de sésame deux reviennent le plus souvent : saupoudrer de graines une boulette de riz, ou encore moudre la graine et l'intégrer à un assaisonnement pour légumes. L'enveloppe de la graine de sésame noir contient un pigment, l'anthocyanine, qui suscite en ce moment nombre de recherches depuis qu'a été mise en évidence son aptitude à freiner le processus de vieillissement cellulaire.

Umeboshi (prune japonaise confite au sel)
La prune japonaise ume est confite dans le sel, séchée, mélangée à des feuilles de pérille de Nankin (Perilla frutescens crispa) puis mise une dernière fois en saumure. Elle peut constituer la farce d'une boulette de riz (une pour chaque boulette), ou accompagner un bol de thé vert. La relative acidité du umeboshi fait beaucoup saliver, or cette sécrétion est reconnue pour sa haute teneur en parotine, une hormone qui freine le processus de gérontification.

Sardine
Abondante, peu chère, la sardine est consommée par nombre de Japonais. La bonne méthode pour apporter un complément de calcium à votre ordinaire est de faire sécher la sardine au soleil, de la griller et la dévorer entièrement, tête arêtes et queue. On ne s'en trouvera que mieux car tout cela renferme quantité de DHA (acide docosahexaénoïque), AEP (acide eïcosapentaénoïque), ainsi qu'une solide quantité d'acide nucléique, autant de substances réputées protéger contre les fuites de mémoire et la démence.

Tsukudani d'algue kombu
Pour le tsukudani l'on fait cuire à petits bouillons des algues, poissons, petits crustacés et chairs de coquillages dans une préparation à base de sauce de soja, mirin (saké doux) et sucre. Premier avantage, le tsukudani est de bonne garde, second avantage, son goût étant très prononcé, il relève admirablement la fadeur du riz blanc. Plongée dans l'eau l'algue kombu laisse suinter une substance visqueuse. Cette substance contient non seulement de la fucoïdane réputée tonifier les défenses immunitaires et faire baisser le taux de cholestérol, mais également de l'acide alginique, chassant les substances toxiques des intestins.

Conclusion des recherches de l'Université des Sciences Médicales de Shiga : “Manger du poisson pour vivre longtemps”
Une étude de santé menée par Nakamura Yasuyuki, professeur associé de l'Université des Sciences Médicales de Shiga, portant sur plus de neuf mille sujets et s'étendant de 1980 à 1999, a mis en évidence que les hommes consommant du poisson au moins tous les deux jours réduisaient ainsi d'au moins 30% le risque d'accident cardio-vasculaire par rapport à ceux qui en consommaient moins d'une fois par semaine.
Des 9 252 sujets (4 070 hommes, 5 182 femmes) couvrant les dix-neuf années de l'étude, 1 835 décédèrent (995 hommes, 840 femmes). Posant pour indice 1.00 le risque de décès dans le groupe d'hommes consommant du poisson moins d'une fois par semaine, ceux qui mangeaient du poisson au moins une fois tous les deux jours présentaient un indice de risque de 0.70, une fois par jour, 0.75, et au moins deux fois par jour, 0.67. Ceci démontre combien la consommation fréquente de poisson est liée à la chance de longévité.
Les conclusions montraient que les hommes consommant davantage de poisson réduisaient leurs risques de mourir d'un arrêt cardiaque ou d'une congestion cérébrale. L'étude ne put toutefois pas mettre en évidence une incidence notable pour les femmes, ce qui est vraisemblablement dû au fait que les femmes des groupes d'âges étudiés présentaient de toute manière un taux de mortalité moins élevé que les hommes.

Les défis du Japon face au vieillissement de sa population
Terre de longévité, le Japon est également affligé d'une population vieillissante. Quelles actions un pays confronté à l'allongement de l'espérance de vie doit-il prendre?
Kudo Yukiko, conseillère en recherche, Centre International de Longévité du Japon

Au Japon, 23,63 millions d'individus ont soixante-cinq ans et plus. Les personnes âgées comprennent 18,5% des 127,44 millions de l'ensemble de la population. Publiés en octobre 2002, ces chiffres montrent que le Japon a bien le pourcentage de personnes âgées le plus élevé au monde.
Trois causes démographiques sont imputables à cette tendance au vieillissement :
· Taux de mortalité en déclin
· Natalité en déclin
· Espérance de vie en hausse

Peu après la Deuxième guerre mondiale, les niveaux de vie et des soins médicaux du Japon s'améliorèrent considérablement, repoussant toujours plus bas le taux de mortalité. En 2000, le taux de mortalité infantile était de 0,32%, tandis que 93% de la population née quarante auparavant se trouvait toujours en vie. En d'autres termes, à peu près tout le monde survit pour accéder à l'âge adulte. Et les gens continuent à vivre plus vieux : en 1960, le Japon comptait 144 centenaires, mais quarante ans plus tard il en comptait 12 256. Le Japon est devenu une société multigénérationelle. Il compte aujourd'hui plus de personnes âgées (soixante-cinq ans et au delà) que de jeunes (quinze ans et en deçà). Situation qui a conduit à d'énergiques incitations à permettre aux gens de travailler aussi longtemps qu'ils le souhaitent.
De nos jours, les gens peuvent choisir leur style de vie, tandis que le mariage est désormais considéré comme une affaire de choix personnel. Résultat : le nombre de personnes qui ne se sont jamais mariées augmente rapidement. Le pourcentage d'hommes célibataires est actuellement si élevé que l'on entend parfois que c'est la survie de la société japonaise qui est en danger. Et le nombre d'enfants n'arrête pas de chuter à l'avenant, avec un taux de naissance qui se situe, suivant les années, tantôt le plus bas, tantôt l'avant-dernier de tous les pays industrialisés. En raison du taux de natalité déclinant des dernières décennies, les enfants ont moins l'occasion de bénéficier des relations avec leurs frères, sœurs, oncles et tantes. Avec des familles voyant ses membres s'élaguer à chaque génération, la tendance chez les parents et leur rare progéniture est de former des noyaux familiaux durables, certes, mais très restreints. Dans un même temps, de plus en plus de personnes vivent seules.
Sur le marché du travail, plus de 30% de tous les diplômés d'enseignement moyen supérieur et universitaire finissent avec des emplois à temps partiel au lieu de situations fermes. Certains préfèrent d'ailleurs cette formule d'emploi, si ce n'est qu'en définitive les bénéfices financiers découlant de leur travail déclinent à l'avenant. Aujourd'hui, près de 70% de l'ensemble de l'aide sociale est prodiguée aux personnes âgées, créant des disparités qui pourraient déboucher sur un conflit entre générations.
Il y a peu, c'était une situation tout à fait différente qui prévalait sur le marché du travail au Japon. Les lourds investissements d'après-guerre dans les technologies innovatrices dynamisèrent la compétitivité et, partant, la puissance économique du pays. Les jeunes constituaient alors le fondement de la société. On attendait de chacun qu'il se mariât et fondât une famille, et de fait, pratiquement aucun ne se dérobait à cette attente lorsqu'il atteignait l'âge idoine. Les enfants grandissaient pour devenir à leur tour des membres remarquables d'une force de travail au service de la nation. Ce système jouait comme un “actif caché” assurant sécurité et cohésion sociale, dès lors que la génération cadette active prenait en charge les parents plus âgés. Les jeunes apprenaient des anciens, reprenaient l'entreprise familiale, et souscrivaient aux valeurs traditionnelles. Après s'être déchargées de leurs responsabilités sur la jeune génération, les personnes âgées gožtaient généralement au repos du corps et de l'esprit tandis qu'ils avançaient vers le grand âge. Aujourd'hui le tissu social s'est modifié à telle enseigne qu'il se délite et que beaucoup ne peuvent plus se cacher leurs sentiments d'insécurité.
Trois politiques s'offrent pour surmonter cet état de choses :
· S'adapter à la tendance allant vers l'allongement de la vie par la création d'occasions pour les personnes âgées de demeurer actives et de jouir pleinement de leur nouvelle longévité.
· Promouvoir des idéaux sociaux exaltant la natalité pour un relèvement du taux de celle-ci, éliminant ainsi une cause du vieillissement de la population.
· Appliquer une politique susceptible d'aider le citoyen à s'adapter aux changements entraînés par le vieillissement progressif de la population.

De telles mesures sont en fait déjà appliquées par le gouvernement national, au niveau régional, ainsi que par les organisations non lucratives, en même temps que se mettent également en place d'autres mesures innovatrices en ce domaine.
À présent que nous pouvons prétendre à une vie vraiment plus longue (un rêve aussi vieux que le monde), et que nous est offerte la liberté de choix sur nos styles de vie, le Japon devrait tout simplement développer de nouvelles valeurs sociales qui acceptent la société telle qu'elle se présente.
Après être passés par des changements d'environnement social aussi considérables, ce serait une erreur de vouloir toujours bénéficier d'une croissance économique tout aussi vigoureuse que par le passé, jouir des mêmes relations entre les générations et de styles de vie familiaux comme ceux auxquels on nous avait habitués. Il est vital que ceci soit reconnu par les individus, les familles, régions et société dans leur ensemble. Une fois que nous aurons accepté ces faits, il nous faudra œuvrer de concert vers un nouveau consensus sur les modalités selon lesquelles les inestimables traditions et la culture unique du Japon pourraient refleurir et prospérer dans le nouvel environnement social.
Il se pourrait que ceux qui relèvent ce défi fussent les personnes âgées, tout comme il se pourrait que ceux qui se posent en gardiens de nos traditions fussent les jeunes. Dans l'un ou l'autre cas de figure, je crois que nous, Japonais, devrions nous atteler de concert à ces tâches importantes afin de développer une identité nationale unique qui nous aide à relever, et avec grande souplesse, les défis posés par notre environnement social en pleine évolution.

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